JOULUSATU OMENOISTA JA PULLEISTA POSSUN KINKUISTA

                                                                                                                                                                                                              Kommentoi artikkeleita tai lähetä sähköpostia lehtotim@gmail.com

Cremosnen kylä sijaitsee Ala-Tatralla noin 800 metrin korkeudella meren pinnasta mitattuna. Kylässä asuu vakituisesti 15 perhettä, mutta suuri joukko vieraita ja sukulaisia saapuu jouluna  piristämään kyläläisten elämää.

Vuoristoniityillä on kasvatettu perinteisesti viljaa niin kyläläisten kuin Cremosnen kommuunin sikalan possujenkin tarpeiseen. Talvisin vuoristoniittyjen jyrkillä rinteillä lasketellaan puuterilumessa, ja sieltä löytyy vieläkin vanhoja vaijerihissilinjoja.

Ennen Joulua kylän sikalassa teurastetaan pullevat possut, joiden kinkut laitetaan isoihin paljuihin suolautumaan. Aaton aattona, runsaan viikon suolauksen jälkeen, kinkut otetaan paljuista ja suuret uunit lämmitetään. Kun kello lyö puolta yötä laitetaan kinkut uuneihin paistumaan.

Kylän miehet kokoontuvat yöllä kylätalolle kinkunvalvojaisiin ja nauttivat hieman omenaviiniä ja tujauksen siitä tislattua aperitiiviä. Rouvilla oli omat valvojaiset: he valmistavat kinkunpainikkeeksi chutneytä ihanan kirpeistä laakson omenista, sipulista, sokerista, viinietikasta ja ripauksesta chiliä. Resepti on kulkenut sukupolvelta toiselle hiljaisena tarinana kertoen onnesta ja kyläyhteisön hyvästä hengestä.

”Chytneyssä tiedetään olevan jokin outo voima – sen nauttiminen varsinkin joulukinkun kanssa tekee ihmisistä suvaistevaisia ja onnellisia.”

Jouluyön hiljaisuudessa, lumisten vuorten keskellä tunnelma on harras ja odottava. Kylän väki käpertyy hetkeksi peittojen alle nukkumaan. Auringon värjätessä talvisen aamutaivaan väki herää ihaniin tuoksuihin. On jouluaatto ja isännät ottavat perinteitä vaalien kinkut uunista, teroittavat veitsensä ja leikkaavat possuherkuista ensimmäiset maistipalat. Emännän aukaisevat chytney-purkkinsa ja tarjoavat kirpeää herkkua kinkunpalojen painikkeeksi.

Niin monesti lausutaan ylistäviä sanoja menneen vuoden saavutuksille – possut olivat saaneet tänäkin vuonna hyvää viljaa syödäkseen  ja omenapuut emäntien rakkautta ja huolenpitoa.  

Näin on syntynyt pyhä liitto omenan ja possunkinkun välille.

Mainokset

JOULUKINKUN PAISTO-OHJE – TEE TAIDOLLA JA KUNNIOITUKSELLA

KOKEMUKSIA JOULUNA 2014

Erikoinen joulu: aion kokeilla  ”monimuotoista ja innovatiivista” joululihamenyytä:

  • 5,3 kg Atria Viljaporsaan luuton kinkku, josta teen kaksi kinkkurullaa
  • 0,9 kg Kariniemen maustamaton Kalkkunan Filee
  • 1,0 kg uudenseelannin Karitsan sisäpaistia kahvissa marinoituna
  • 0,8 kg naudan Sisäpaisti valmistettuna paahtopaistiksi
  • 0,7 kg naudan Maksaa kokonaisena valmistettuna (löysin hienon valmistusohjeen TÄÄLTÄ!)

No noista syntyy aikamoinen  ”sillisalaatti”. Sillä aikaa kun tuota lihatalriikkia valmistan, voit lukea edellisten vuosien kinkunpaistokokemuksiani.

KOKEMUKSIA JOULUNA 2012

koko_kinkku

KINKUN PAISTAMISESSA TEHDÄÄN EDELLEEN PALJON VIRHEITÄ,

sillä nykyihmisellä tuntuu olevan aina  niin kiire, että joulupöydän kunkun kunnioittavalle kohtaamiselle ei jää tarpeeksi aikaa. Usein uunista otetaankin joko ylipaistettu murentuva possunlihajäämistö tai sisältä raaka tönkkökinkku.

PAISTOLÄMPÖTILAKSI RIITTÄÄ 120 ASTETTA AIKA HYVIN

Muista ihmeessä laittaa kinkku rasvapuoli ylöspäin uuniin. Mittari keskelle kinkkua.  Ja sitten vaan ootetaan, että mittari näyttää 77-80 astetta. Kinkun paistuminen muuten jatkuu vielä senkin jälkeen, kun otat sen uunista, joten en antaisi lämpötilan nousta yli 80 asteen.  Ja paistomittarin olisi syytä olla kunnossa. Oletko koskaan muuten tarkastanut, ovatko uunisi ylä-  ja alavastukset kunnossa?  Vanhojen uunien vastukset eivät aina toimi, uskokaa tai älkää.

ANNATHAN KINKUN JÄÄHTYÄ KUNNOLLA ENNEN KUIN OTAT SEN POIS PAISTOPUSSISTA JA RIISUT VERKOSTA

Vain jäähtyneestä kinkusta saa leikattua fiksuja siivuja. Ulkona tai parvekkeella kinkku jäähtyy nopeimmin. Mutta muista varoa naapurin koiraa, joka saattaa hiippailla syömään kinkkusi uskomattoman nopeasti. Näinkin on todellisuudessa käynyt. Saksan paimenkoiralta ei tuohon toimitukseen mene kuin hetki.

Sukan poistamisessa on aina haasteensa – jos sitä yrittää poistaa kun kinkku on kuuma, lähtee nahka ja silava melko varmasti matkaan. Kylmänä sen poistaminen käy paremmin, vaikka silloinkin se on yhtä tuskaa. Ilmeisesti paistopussi ei tee hyvää kinkun silavalle ja nahalle – niistä tulee kumman vetisiä ja tahmeita. Ensi kerralla paistan kinkun ilman paistopussia!

Verkon poistamisesta on netissä kovaakin keskustelua,  ja joku väittää jopa syöneensä sen siinä sivussa. Hilpeän asiallisen asiatonta keskustelua aiheesta on täällä.  Tuolla jutun alussa on kuva vasta paistetusta kinkkurullasta (kuva Kotilieden sivuilta www.kotiliesi.fi) Sukka rullan ympärillä pitää paistoksen kasassa ennen paistamista ja paiston aikana, siis aivan tarpeellinen juttu.

Tein paistopussiin reiän, ja valutin pohjalle kertyneen nesteen vanhoihin piimäpurkkeihin (sitä ei kannata laskea viemäriin, sillä se tukkii sen melko varmasti). Nestettä kertyi yhteensä lähes kaksi litraa.  Seitsemän kilon kinkku siis laihtui tässä prosessissa aika lailla.

Mutta, mutta……kun maistoimme tätä juhlapöydän kunkkua juuri äsken (eli puolen yön maistajaiset), oli se maultaan aivan uskomattoman hyvää  ja  juuri sopivan kypsää. Siis lopputulos on kaikesta huolimatta todella onnistunut!!

Ensi vuonna aion järjestää tämän juhlakalun kanssa kunnioittavamman kohtaamisen. Ostan tuoreen kinkun, pilkon sen anatomisesti sopivan kokoisiin osiin, sidon sen oikeaoppisesti puuvillalangalla kokoon, pintasuolaan sen pytyssä ajan kanssa ja paistan ilman paistopussia. Palataanko ensi vuonna asiaan, ja aloitetaan kinkkuprojekti jo kahta-kolmea viikkoa ennen joulua. Tällä kertaahan se alkoi viikko sitten keskiviikkona, ja kesti siis tasan viikon.

KOKEMUKSIA JOULUNA 2011

Meillä oli ilo saada jouluksi suoraa tuottajalta iso tuore kinkku (13kg). Auttamattomasti liian iso kerralla paistettavaksi, joten pilkoin sen  ”anatoomisesti”  osiin.

kinkun_osat

Ja tällaisiin paloihin sen voi leikata:

  • vasen rivi (ylhäältä): potka, reisi-ja suoliluu
  • keski rivi: kulmapaisiti ja sisäpaisti
  • oikea rivi: ulkopaisti, siilipaisti ja pyöröpaisti

KINKUN VALINTA ON VISAINEN JUTTU

Kaikkein upein alku kinkkuprojektille olisi tietysti tuore kinkku, jonka voit pintasuolata vahvassa suolavedessä  tai käsiruiskulla, jollaista harvalla on kotona valmiina. Lisää tietoa tuoreen kinkun pintasuolaamisesta löytyy täältä. 10 litraa vettä ja kilo suolaa eli 10% suolavedessä se kinkku suolautuu.

kinkut_2009

Kuvassa meidän perheen  kinkut jouluna 2009: keskellä possun pyöräpaistista verkkoon laitettu kinkkurulla ja sen ympärillä ulkopaistista tehdyt kinkkupalat.

KINKUN SUOLAAMINEN KÄSIRUISKULLA ON TAIDETTA

olen sitä joskus tehnyt omassa lähikaupassani Ruokamatissa. Ensin tehdään karkeasta suolasta ja raikkaasta vedestä seitsemän prosenttinen suolavesi (10 litraa vettä ja 700g suolaa).  Käsiruiskulla painetaan suolaa tasaisesti eri puolille kinkkua. Yleensä suolavettä menee noin 15-20%  lihan painosta. Sen jälkeen kaveri laitetaan suolaveteen tasaantumaan 2-4 päiväksi. Päivää ennen kotiuttamista kinkku otetaan pois suolavedestä tekeentymään. Mutta eipä tällaisia lähikauppoja enää missään ole – itsekin olen vaihtanut ammattia.

suolaruisku

Kuvassa  ”kotisuolaamo”: astiassa 7% suolavettä, kyläkauppamme perinnekalustoon kuuluva mainio suolaruisku ja possun tuore kinkkurulla, joka suolauksen jälkeen laitetaan suolaveteen ”lepäämään”  vuorokauden ajaksi.

USEIMMAT JOUTUVAT TYYTYMÄÄN PAKASTEALTAAN TARJONTAAN,

joka kaikessa karmeudessaan on ihan hyvä valinta. Itse valitsen aina suomalaisen kinkun (tarkista joutsenmerkki). Aion paistaa kinkun aaton aattona,  ja siihen on aikaa  seitsemän päivää. Tänään oli siis hyvä hetki ostaa kinkku, jollaiseksi valitsin tänä vuonna Atrian juhlakinkun (6,8 kg). Laitoin kinkun jäisenä jääkaapin alahyllylle,  jossa se saa sulaa ainakin viisi päivää. Kuudentena nostan aamusta kinkun huoneen lämpöön tiskipöydälle ja laitan siihen paistomittarin.

Siinä menee helposti vuorokausi, ennen kuin sisälämpötila on kymmenen astetta. Pakkauksen olen avannut jo aikaisemmin ja kuivannut kinkun talouspaperilla.

Käytätkö paistopussia vai paistatko ilman? Minä taidan paistaa pussin kanssa, pysyy uuni siistimpänä, samoin paistopelti.

PAISTOLÄMPÖTILAKSI RIITTÄÄ 120 ASTETTA AIKA HYVIN

Muista ihmeessä laittaa kinkku rasvapuoli ylöspäin uuniin. Mittari keskelle kinkkua.  Ja sitten vaan ootetaan että mittari näyttää 77-80 astetta. Kinkun paistuminen muuten jatkuu vielä senkin jälkeen kun otat sen uunista, joten en antaisi lämpötilan nousta yli 80 asteen.  Ja paistomittarin olisi syytä olla kunnossa. Eikä hyvä uunikaan haittaa hommaa. Oletko koskaan muuten tarkastanut, ovatko uunisi ylä-  ja alavastukset kunnossa?  Vanhojen uunien vastukset eivät aina toimi, uskokaa tai älkää.

ANNATHAN KINKUN JÄÄHTYÄ KUNNOLLA ENNEN KUIN OTAT SEN POIS PAISTOPUSSISTA JA RIISUT VERKOSTA

Vain jäähtyneestä kinkusta saa leikattua fiksuja siivuja. Ulkona tai parvekkeella kinkku jäähtyy nopeimmin. Mutta muista varoa naapurin koiraa, joka saattaa hiippailla syömään kinkkusi uskomattoman nopeasti. Näinkin on todellisuudessa käynyt. Saksan paimenkoiralta ei tuohon toimitukseen mene kuin hetki.

Näillä ohjeilla uskoisin onnistuvani. Varmasti Sinäkin. Oikein Herkullista Joulua.

  • Lisää urbaanin kyläkauppiaan ajatuksia kinkunpaistosta TÄÄLTÄ
  • Ihana joulusatu kinkun ja omenan pyhästä liitosta TÄÄLLÄ
  • Ohje graavisuolatun lohen tekoon TÄÄLTÄ
  • Jouluhyydyke mädistä, herkut teko-ohjeet TÄÄLLÄ
  • Kotilieden ohjeet ovat ehkä parhaat aikoihin. He neuvovat, että pienet kinkkurullat kannattaa paistaa 150 asteessa, ja tämä pitää kyllä paikkansa.
  • Kinkun sulattamisesta on paljon tietoa täällä.

MITÄ JOS  1 LUUTON KINKKU= 3 KINKKURULLAA

Ostin hyvälaatuisen Atrian luuttoman ja potkattoman juhlakinkun. Otin sen pois verkosta ja leikkasin kalvoja myöten kolmeen osaa ja punoin kasaan  ´kalastajanlangalla´. Tuli komeita kinkkurullia!

kinkkurulla_1

Atria luuton juhlakinkku verkossa, 5,6 kg

kinkkurulla_2

Juhlakinkku, verkon poisto

kinkkurulla_3

Leikattu kalvoja pitkin kolmeen osaan

kinkkurulla_4

Sidotaan langalla hyväksi paketiksi

kinkkurulla_6

Siinä ne ovat (vasemmalta: ulkopaisti, sisäpaisti, kulmapaisti)

Kyläkauppias on myös pelimanni ja haluaa toivottaa kaikille Herkullista Joulua seuraavan videon siivin:

JOULUKINKKU – sukkaan vedetty, vettä vuotava mutta niin herkullinen!

verkko

Hyvinhän sen joulukinkun paistaminen sujui – meillä on uusi AEG:n uuni, jossa on integroitu paistomittari. Ei muuta kuin piikki lihaan, johdon toinen pää uunin seinään, ja kinkun sisälämpötila näkyy näytössä.  Hälytys tuli, kun kinkun sisälämpötila oli noussut 77 asteeseen.

Otin kinkun pois uunista, mutta en vienyt parvekkeelle vaan annoin lämmön tasaantua tiskipöydällä. En osaa ottaa kantaa paistopussin puolesta tai vastaan – ehkä pahinta sen käytössä on se, että kinkun ympärillä oleva  ”sukka”  ottaa kovemmin kiinni nahkaan ja lihaan.  Ja kaikki possusta valuva neste valuu sen pohjalle.

Joulukinkku – sukkaan vedetty ja vettä vuotava.  Tässä kaikki ainekset  ”soittaa pieleen”, niin kävi minulle yhdellä keikalla. Katso jos korvasi kestää!

Sukan poistamisessa on aina haasteensa – jos sitä yrittää poistaa kun kinkku on kuuma, lähtee nahka ja silava melko varmasti matkaan. Kylmänä sen poistaminen käy paremmin, vaikka silloinkin se on yhtä tuskaa. Ilmeisesti paistopussi ei tee hyvää kinkun silavalle ja nahalle – niistä tulee kumman vetisiä ja tahmeita. Ensi kerralla paistan kinkun ilman paistopussia!

Verkon poistamisesta on netissä kovaakin keskustelua,  ja joku väittää jopa syöneensä sen siinä sivussa. Hilpeän asiallisen asiatonta keskustelua aiheesta on täällä.  Tuolla jutun alussa on kuva vasta paistetusta kinkkurullasta (kuva Kotilieden sivuilta www.kotiliesi.fi) Sukka rullan ympärillä pitää paistoksen kasassa ennen paistamista ja paiston aikana, siis aivan tarpeellinen juttu.

Tein paistopussiin reiän, ja valutin pohjalle kertyneen nesteen vanhoihin piimäpurkkeihin (sitä ei kannata laskea viemäriin, sillä se tukkii sen melko varmasti). Nestettä kertyi yhteensä lähes kaksi litraa.  Seitsemän kilon kinkku siis laihtui tässä prosessissa aika lailla.

Mutta, mutta……kun maistoimme tätä juhlapöydän kunkkua juuri äsken (eli puolen yön maistajaiset), oli se maultaan aivan uskomattoman hyvää  ja  juuri sopivan kypsää. Siis lopputulos on kaikesta huolimatta todella onnistunut!!

Ensi vuonna aion järjestää tämän juhlakalun kanssa kunnioittavamman kohtaamisen. Ostan tuoreen kinkun, pilkon sen anatomisesti sopivan kokoisiin osiin, sidon sen oikeaoppisesti puuvillalangalla kokoon, pintasuolaan sen pytyssä ajan kanssa ja paistan ilman paistopussia. Palataanko ensi vuonna asiaan, ja aloitetaan kinkkuprojekti jo kahta-kolmea viikkoa ennen joulua. Tällä kertaahan se alkoi viikko sitten keskiviikkona, ja kesti siis tasan viikon.

Herkullista Joulua kaikille, ja kiitos että luit blogiani.